lunedì 19 dicembre 2011

Il panettone delle Sorelle Simili




Ce l'ho fatta!!!Non ci potevo credere,e come promesso,eccovi il panettone.Anche questa volta mi sono affidata alle sapienti mani delle sorelle Simili e dal loro libro " Pane e roba dolce",che secondo me non ne sbagliano una.E' stata una preparazione lunga,a causa dei  3 giorni di rinfreschi,per far sì che il mio amato lievito madre,avesse molta forza per far lievitare questa bontà.Ed è così che è stato.Dopo aver fatto lievitare il primo impasto completo tutta notte,mi sveglio la mattina,e vedo che la ciotola dove lo avevo era raddoppiata se non triplicata :D  !!
 Poi il resto non lo dico ,perchè perdereste tutta la sorpresa,però avrete sicuramente immaginato...Volevo fare una premessa,ho sentito che se uno ha un bel lievito madre forte,può saltare tutti questi rinfreschi,facendone solo uno,evitando così la procedura più lunga.
In più quando deciderete di fare il panettone ,oppure il pandoro,non scoraggiatevi sentendo che devono lievitare moltissimo, vi consiglio di lasciarlo lì,senza fissarlo continuamente,continuando a fare le cose di sempre,poi quando sarà il momento procedere con i vari passaggi.
Vi dico questo,perchè alcune delle mie cuokine ,erano un pò scoraggiate dalle lunghe ore di lievitazione,ma a proposito vi posso dire,che, se ce l'ho fatta io con il mio piccolo Nicolò ,che mi stava attaccato alla gambe,ce la potete fare anche voi!!
Ultima cosa importantissima!!Le Simili consigliano di usare l'impastatrice,perchè è una procedura lunga e ci vuole molta forza,se non l'avete,potete farvi aiutare dalle forti braccia dei vostri amati ometti.
Io ho modificato alcune quantità degli ingredienti,in base al mio gusto.
Un bacione a tuttiii e alla prossima ricetta  :saluto: 







PRIMO GIORNO (ore 17)

Primo rinfresco

50 gr di lievito madre,
100 gr di farina 00 di forza Manitoba Molini Rosignoli
50 gr di acqua tiepida

Procedimento :

Impastare  gli ingredienti per 10 min, metterli in una ciotola, fare un' incisione a croce e coprire bene, mettendolo in un  luogo caldo per 3 ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.



Secondo rinfresco (ore 21)

100 gr del primo rinfresco,
100 gr di farina 00 di forza Manitoba Molini Rosignoli,
50 gr di acqua tiepida.

Procedimento :

Impastare bene per 10 min, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgere in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame e lasciar riposare 8-10 ore.


Alla fine del riposola parte esterna sarà diventata molto dura, con la probabilità che il lievito madre rompa la tela, o abbia tentato di uscire  fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo  apritelo e  prendete solo un pò della parte morbida  interna.




SECONDO GIORNO (ore 7)

Primo rinfresco

50 gr del lievito madre,
100 gr di farina 00 di forza Manitoba Molini Rosignoli,
50 gr di acqua tiepida.

Procedimento :

Impastare gli ingredienti per 10 min, metterli in una ciotola, fare un' incisione a croce e coprire bene, mettendolo in un luogo caldo per 3 ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.



secondo rinfresco (ore 11)

100 gr del primo rinfresco,
100 gr di farina 00 di forza Manitoba Molini Rosignoli,
50 gr di acqua tiepida.

Procedimento :

Impastare gli ingredienti per 10 min, metterli in una ciotola, fare un' incisione a croce e coprire bene, mettendolo in un luogo caldo per 3 ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.



Terzo rinfresco (ore 15)

100 gr del secondo rinfresco,
100 gr di farina 00 di forza manitoba Molini Rosignoli,
50 gr di acqua.

Procedimento :

Impastare gli ingredienti per 10 min, metterli in una ciotola, fare un' incisione a croce e coprire bene, mettendolo in un luogo caldo per 3 ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.


Questa era l'ultima fase dei rinfreschi,ora il vostro lievito madre è pronto.


PRIMO IMPASTO (ore 19)

550 gr di farina 00 di forza Manitoba  Molini Risignoli,
150 gr di zucchero,
150 gr di burro morbido,
250 gr di acqua tiepida,
225 gr del terzo rinfresco,
6 tuorli d'uovo.


Procedimento :

Mettere i tuorli nell'acqua e batterli bene. Mettete nell'impastatrice la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, e mescolate con il gancio a K .per 15 min



Poi unire il lievito madre e lavorare per 15 min.

Ora unite  un pò alla volta il burro e lavorando per 10 min usando il gancio ad uncino,perchè a questo punto l'impasto tira molto.
Mettere l'impasto in una ciotola unta di burro, coprire con uno panno,una pellicola oppure coprì(che prende la forma man mano che l'impasto cresce), tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.
 


TERZO GIORNO (ore 9)

Secondo impasto

280 gr di farina 00 di forza Manitoba Molini Rosignoli,
140 gr di burro morbido a temperatura ambiente,
80 gr circa di acqua tiepida,
25 gr di latte in polvere,
50 gr di zucchero,
350 gr di uva sultanina,
140 gr di scorza di arancia candita a cubetti,1140 gr di cedro candito a cubetti,
140 gr di sale, due cucchiaini rasi,
15 gr di miele, un cucchiaino raso,
10 gr di malto, un cucchiaino raso,
6 tuorli d'uovo,
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino, i piccoli semi,
3 forme di carta per panettone da 750 gr,


Procedimento:
Mettete  l'acqua, lo zucchero, i tuorli,il latte in polvere, il miele, il malto,  i semi di vaniglia e il sale in una ciotola e mescolate bene, infine  unite la farina sbattendo bene.

L'impasto risulterà molto sodo ma non aggiungete acqua; unite,ora, il  primo impasto e con l'impastatrice ,mescolate a lungo finchè non sarà amalgamato il tutto.Volevo farvi notare l'alveatura dell'impasto in lievitazione,eccezionale!!


 Poi unite il burro un po' alla volta , sempre mescolando finchè non sarà assorbito.


Aggiungete l'uva sultanina, i canditi e il cedro e  amalgamate. Imburrate un grande vassoio,oppure come ho fatto io,un foglio in silicone e  rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800 gr ciascuno, imburratevi le mani e formate 3 palle che mettere a lievitare per 20 min, coprendole a campana.



Passato il tempo e con le mani  imburrate, arrotolate l'impasto fino a farle diventare ben strette, girandole sempre dalla stessa parte (come si fa per il pane Pugliese), poi sollevatele e mettetele nelle forme.
Mettete il tutto a  lievitare in luogo caldo scoperti, per 3-4 ore( a me ne sono servite 6) o più, finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma di carta.



Metteteli le forme su una piccola teglia, perchè siccome le forme di carta non hanno consistenza , quando si dovranno spostare, rischieremmo, con il movimento, di rovinare la lievitazione.
Quando l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo, con una lametta ,tracciate molto delicatamente solo sullapellicina che si formerà  un  taglio a  croce, sollevamdo leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro. .





Richiudere i lembi e infornare a 180° per 25-30 min. Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino.


 Appena esce dal forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare: infilare 1spiedini di legno oppure 1 ferro da maglia, sopra la base, capovolgere e far raffreddare a testa in giù posizionando su un  appoggio, che possono essere 2 seggiole, 2 pile di libri, il lavandino,oppure nell'impastatrice come ho fatto io.



.


Annarè consiglia : Visto che, generalmente viene preparato giorni prima delle feste, metterlo, quando è raffreddato,  in un sacchetto per alimenti e conservarlo per 6-7 giorni in congelatore dal quale si toglierà alcune ore prima di servirlo.
Come potete vedere io non ho messo tutti i canditi e l'uva passa necessari,perchè non mi piacciono particolarmente,in questo modo,cala anche il peso dell'impasto.per cui se volete fare varie forme di panettoni,io consiglio di pesarle sempre.

14 commenti:

Nidalea ha detto...

Meraviglioso, sei stata superlativa....mi piacerebbe farlo ma dovrei iniziare dal lievito madre....e dovrei comprare un'impastatrice....Prima o poi lo farò....baci
Nidalea

Imma ha detto...

Sono senza parole,per come riesci a spiegare in modo chiaro e semplice,una ricetta con così tanti passaggi.Spero un giorno di poterlo fare anch'io.Un bacio Imma

Alessandra78 ha detto...

Annarè,ma sei troppo brava!!Io non riuscirò mai a fare una cosa così!!Primo perchè non ho il lievito madre,e secondo non ho l'mpastatrice!!Ma prima o poi provvederò ad evere tutte e due le cose :)Un abbracci Alessandra78

Ilaria ha detto...

Anna, sei bravissima..è perfetto!!! baci

Chiaretta ha detto...

Beh complimenti di cuore!!! Sei stata bravissima! Detto ciò, VOGLIO UN'IMPASTATRICE !!!!! ^_^

Anna ha detto...

X Nidalena : Hai ragione,la bontà del panettone stà proprio nell'ingrediente principale,il lievito madre.Quando vuoi provare,dimmi qualcosa.Nel blog c'è una sezione dedidicata.Ciaoo

Anna ha detto...

x Imma : sono sicura che sarai bravissima!!

Anna ha detto...

X alessandra78:appena avrei le 2 cose ci riuscirai perfettamente!

Anna ha detto...

X Ilaria : grazie mille,anche le cose che fai tu sono perfette!!

Anna ha detto...

X chiaretta : grazie cara,io ce l'ho da 2 anni e non ne posso fare più a meno!é vero costa un pò ma ti posso garantire che li vale tutti ^_^

Patrizia ha detto...

Bellissimo! Ti è venuto uno splendore!

Patty53 ha detto...

Ciao Annarè..non conoscevo il tuo blog....spiegazioni dettagliate ..bellissime foto...ora ti seguirò con piacere ..sono appassionata del LM...conosco le sorelle Simili ma non ho avuto l'opportunità di seguire corsi ..bravissima..!!!

Anna ha detto...

X Patrizia : grazie mille,sei troppo gentile!

Anna ha detto...

X patty53: che bello conoscere una persona che ama il lievito madre.Sono sicura che ci scambieremo un sacco di consigli ^_^ Ciaoooo

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