Ghiaccia reale con albume fresco

Eccoci finalmente a parlarvi di un'altra preparazione che io amo in particolar modo,perchè si presta per decorare biscotti,per incollare creazioni in pasta di zucchero,e chi più ne ha più ne metta.

La ricetta di oggi è della bravissima Donatella Semalo,con cui ho fatto un corso tempo fa,e con cui ho avuto modo di approfondire dubbie e mancanze.Il corso è stato bellissimo,e le è di una dolcezza e gentilezza indescrivibile,ma questo è un'altra storia che avrò modo di raccontarvi più avanti.

Potete trovarla sul suo sito,insieme ad un sacco di indicazioni.

Ma arriviamo a noi,e proviamo a capire in questo post,alcuni accorgimenti importanti,per far sì che la nostra ghiaccia sia proprio come vogliano noi!!

Regola importante: Una volta pesato l'albume,va considerato 6 volte il peso dello zucchero a velo,ma quest'ultimo è indicato,man mano ve ne renderete conto in base alla consistenza.

Per cui  esempio: 40 gr di albume sgerminato e pulito da qualsiasi traccia di tuorlo,e lasciato a temperatura ambiente se non c'è caldo ,oppure in frigo,il giorno prima di usarlo,coprendolo con un panno ,in modo che possa Respirare e Rinforzarsi.

240 gr di zucchero a velo setacciato,e la punta di un cucchiaino di cremor tartaro,oppure 4 o 5 gocce di succo di limone,o 4 o 5 gocce di aceto bianco.

Procedimento: 
Se le quantità sono poche,potete utilizzare un cucchiaio e farlo a mano,nel mio caso io ho usato l'impastatrice con il gancio a foglia o a k,ed ho raddoppiato il tutto,in modo che il frusta riuscisse a lavorare.
Poi aggiungete 2/3 dello zucchero a velo,unito all'albume(ma non tutto) e alle gocce di linone,(o cremor tartaro o aceto).
Lo zucchero a velo e l'albume che terremo da parte,servirà in aggiunta se il composto non sia della consistenza giusta.
Esempio: se la consistenza è troppo ferma aggiungere un pò di albume,se troppo liquida ancora un pò di zucchero.

Avviate la macchina alla minima velocità,finchè il composto non risulterà colloso,e liscio,guardando la consistenza,e unendo altro albume o altro zucchero a velo se serve.

Far andare la macchia alla minima velocità per circa 12/15 min,finchè non avrà raggiunto la consistenza  " Off Picchi".
L'off picchi è il momento in cui appena la ghiaccia è montata,formerà punte alte e dritte.

A questo punto,è pronta,potete usarla subito,oppure come ho fatto io conservarla in un contenitore ermetico a temp ambiente,coperta da un panno umido,e chiusa col coperchio.Dura tantissimo!!